Ne gaspillez pas ces herbes fraîches du jardin ! La congélation des herbes est facile; il n’y a pas besoin de blanchir. Ou, certaines herbes peuvent simplement être séchées à l’air ou séchées dans un déshydrateur. Voici comment congeler et sécher les herbes, ainsi que les herbes qui conviennent le mieux à la congélation et au séchage.
Qu’est-ce qu’une herbe ?
Je pense à une «herbe» comme à toute plante aromatique utilisée pour la nourriture, l’assaisonnement ou la médecine. Je pense à l’origan grec, au basilic, au romarin, au thym, à l’aneth, au persil et aux différentes menthes, ainsi qu’aux médicaments : millefeuille (feuilles et fleurs), fleurs de sureau, plantain, consoude, pansement et autres.
Les huiles volatiles et les phytocomposés médicinaux sont plus fortement concentrés dans les herbes à feuilles car les boutons floraux gonflent mais ne se sont pas encore ouverts. Dans la mesure du possible, je récolte le mien un matin ensoleillé après que la rosée ait séché, mais avant la pleine force du soleil de midi.
Si vous ne cultivez pas ou ne cueillez pas les vôtres, vous pouvez trouver des herbes fraîches en quantité dans de nombreux marchés de producteurs ou magasins d’alimentation spécialisés. Si vous cultivez des herbes, vous voulez les récolter après l’apparition des boutons floraux mais avant qu’ils ne s’ouvrent. Cueillez les herbes tôt le matin après que la rosée du matin se soit évaporée.
| Herbes à congeler | Herbes pour le séchage |
| Basilic | Basilic |
| Coriandre | aneth |
| Ciboulette | Fenouil |
| aneth | menthe |
| Mélisse | Origan |
| Verveine citronnée | Persil |
| menthe | Romarin |
| Origan | sauge |
| Persil | Sarriette |
| Romarin | Géranium parfumé |
| sauge | Estragon |
| Sarriette | Thym |
| Marjolaine douce | |
| Estragon | |
| Thym |
Comment congeler des herbes
La congélation est le meilleur moyen de conserver les huiles essentielles et les saveurs vives d’herbes délicates telles que l’aneth, le fenouil, le thym, le basilic et la ciboulette (bien que vous puissiez congeler n’importe quelle herbe). Vous avez plusieurs options pour la congélation.
Il n’est pas nécessaire de blanchir les herbes pour les congeler. Il suffit de laver toutes les herbes à l’eau froide courante et de les sécher avant de les congeler.
- Congeler en couches : La façon la plus courante de congeler des herbes est de déposer des brins d’herbes rincées une couche au fond d’un sac de congélation et de les congeler à plat. Cette méthode vous permet de mettre la main dans un sac, de retirer la quantité nécessaire d’herbes et de les émietter rapidement dans une vinaigrette, une soupe ou un autre plat.
- Emballez dans des glaçons : hachez les herbes bien rincées (créez un mélange si vous le souhaitez), emballez-les bien dans des bacs à glaçons, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir et congelez. Vous pouvez retirer les cubes d’herbes des plateaux et les stocker dans un sac de congélation ou un récipient rigide.
- Préparez des herbes : sans les hacher, emballez une poignée d’herbes à feuilles fraîches dans un petit sac à collation en plastique étiqueté avec les herbes à l’intérieur. Rouler fermement, sceller, puis fixer avec quelques élastiques pour maintenir la forme cylindrique. Emballez trois ou quatre de ces bûches congelées dans un sac de congélation à fermeture éclair. Lorsque vous souhaitez en utiliser un, retirez la bûche du sac, coupez ce dont vous avez besoin à une extrémité et remettez rapidement la bûche au congélateur.
- Congeler dans l’huile d’olive : Cette méthode est idéale pour préparer des herbes et des mélanges d’herbes pour les vinaigrettes, les soupes et autres plats préparés. Mélangez simplement les herbes désirées avec suffisamment d’huile pour faire un mélange versable, versez dans des bacs à glaçons et congelez. Si vous aimez le pesto au basilic (ou à toute autre herbe), mixez vos gros bouquets de basilic équeuté avec de l’huile d’olive et congelez-les dans des bacs à glaçons. Passez les plateaux sous l’eau chaude pour retirer les cubes, placez-les dans des récipients pour congélateur ou enveloppez-les individuellement dans une pellicule plastique et conservez-les au congélateur. Utilisez des cubes d’herbes et d’huile directement du congélateur ou décongelez au réfrigérateur et utilisez immédiatement. REMARQUE : Ne pas laisser à température ambiante en raison du risque élevé de botulisme.
Bien sûr, la méthode des glaçons est également un moyen idéal pour conserver votre pesto. Quelques cubes de pesto au basilic et à l’ail rehausseront la saveur de presque toutes les soupes d’hiver.
Sécher les herbes
Certaines herbes peuvent être séchées à l’air facilement, comme l’origan, la sauge et le thym. Mais à moins de vivre dans un climat très aride, les herbes comme le basilic et le persil, qui ont des feuilles épaisses et succulentes, sont mieux séchées dans un déshydrateur.
- Suspendre en bouquets : La méthode à l’ancienne consistant à attacher de petits bouquets d’herbes avec de la ficelle et à les suspendre pour les faire sécher dans un endroit sombre et bien ventilé fonctionne toujours bien pour la plupart des herbes à feuilles et des fleurs. Rincez bien les herbes sous l’eau courante froide, laissez-les flétrir et sécher au soleil, puis attachez-les. Lorsque les feuilles sont sèches, retirez-les de leurs tiges et conservez-les dans un bocal hermétique.
- Dénudez et séchez dans un endroit chaud : pour sécher une grande récolte de thé et d’herbes médicinales, j’ai réussi à retirer des feuilles individuelles ou des grappes de fleurs de leurs tiges, en les étalant d’une couche sur une fine feuille de coton et en collant les quatre coins à planches dans le plafond très pointu de mon grenier. Il fait chaud, sec et sombre là-haut en été, et les herbes sèchent rapidement. Lorsqu’ils s’effritent facilement, je les balaie dans une taie d’oreiller propre ou un sac en papier épais et je les écrase, puis je les stocke dans des bocaux en verre dans un endroit sec et sombre.
- Déshydrater : Il y a quelques années, j’ai acheté un déshydrateur électrique à huit plateaux pour essayer de sécher les tomates, les courgettes et les fruits du jardin. Je l’ai trouvé particulièrement utile pour sécher les herbes aromatiques culinaires et de thé : origan, sauge, basilic, menthe. Parce qu’il élimine l’humidité à une température aussi basse (environ 95°) avec un flux d’air continu à travers les grilles de séchage, il préserve les riches saveurs de ces herbes culinaires mieux que le séchage au four ou à l’air. Lorsque les herbes s’effritent facilement, je les glisse dans un grand sac en papier, les émiette avec mes mains et les entonnoir dans des récipients en verre. J’aime les pots Mason à petite bouche pour le stockage, car ils acceptent les couvercles des contenants de parmesan râpé qui me permettent de secouer les herbes directement du pot. Assurez-vous de conserver les herbes dans un contenant hermétique.
Vinaigre aux herbes
Les vinaigres aux herbes sont peu coûteux et faciles à préparer. Et les herbes culinaires fraîches font les meilleurs vinaigres. Mes préférés à conserver au vinaigre sont : le basilic, l’origan, le romarin, l’aneth, l’ail, le thym et la sauge.
Voir mon blog complet sur la façon de faire des vinaigres aux herbes (« décapage ») ainsi que des teintures et des crèmes/pommades*.
