La sauge est une herbe merveilleuse à utiliser dans la cuisine et ajoute une saveur délicieuse aux plats de viande et de légumes. Il est facile de faire pousser de la sauge soi-même à la maison, dans le jardin ou même sur un rebord de fenêtre ensoleillé. Pour tous ceux qui cultivent déjà de la sauge ou qui souhaitent commencer, voici quelques conseils utiles sur la façon de récolter la sauge pour optimiser l’utilisation, le stockage et comment garder vos plantes de sauge en bonne santé et productives.
Le nom botanique de la sauge est Salvia officinalis, ‘officinalis’ identifiant la sauge comme plante médicinale, et ‘Salvia’ dérivé du latin ‘salvere’ signifiant se sentir en bonne santé ou guérir.
De plus, la sauge est souvent associée aux repas de fête traditionnels et utilisée dans les farces, les casseroles, les pommes de terre et les viandes. Il y a une bonne raison pour cela! Notre ventre plein pourrait avoir besoin d’un peu d’aide après certaines de ces fêtes de fin d’année, et la sauge est une excellente aide à la digestion. La sauge est également utilisée comme plante antibactérienne, anti-inflammatoire et astringente avec des avantages particuliers pour les femmes ménopausées souffrant de sueurs nocturnes.
La sauge est originaire de la Méditerranée, tout comme les herbes telles que le romarin, le thym, l’origan et la marjolaine. Toutes ces herbes bénéficient des mêmes conditions de croissance chaudes, ensoleillées et bien drainées. Comme la plupart des herbes, la saveur est plus forte lorsqu’elle est utilisée fraîche. Cependant, la sauge sèche facilement pour un stockage à long terme et conserve une bonne quantité de saveur.
Quand dois-je récolter la sauge ?
Apprendre à récolter la sauge est une étape essentielle pour le succès à base de plantes. Source : tgrauros
En tant qu’herbe vivace rustique, la sauge produit des feuilles comestibles toute l’année. Malgré cette disponibilité toute l’année, il est préférable de suivre quelques règles de récolte simples pour maintenir des plantes productives saines et un arôme et un goût optimaux.
Aussi tentant que cela puisse être, ne récoltez pas de jeunes plants au cours de leur première année. Cela inclut la sauge cultivée à partir de graines ou de petites plantes immatures achetées en magasin. Laissez les racines s’établir et profitez des grandes pointes de fleurs violettes et des nombreux insectes bénéfiques qu’elles attireront dans votre jardin. Les fleurs peuvent également être cueillies et utilisées dans des arrangements ou ajoutées aux plats comme garniture.
Récoltez la sauge au printemps et en été lorsque les plantes poussent activement et avant qu’elles ne commencent à fleurir. Les feuilles de sauge ont tendance à perdre une partie de leur arôme après la floraison, il est donc préférable de récolter avant cette période. À la fermeture de l’été et à la baisse des températures, la production de feuilles de sauge ralentit, s’arrêtant presque complètement en hiver.
Ne désespérez pas ! Si vous avez besoin de feuilles de sauge pour un repas de vacances d’hiver, récolter quelques feuilles à la fois ne nuira pas à la plante si vous faites attention. La sauge de jardin est rustique dans les zones USDA 4 à 8, il devrait donc y avoir des cueillettes faciles même en dehors de leur saison de croissance normale.
En plus de la sauge du jardin commune, Salvia officinalis, il existe quelques variétés de sauge culinaire que vous voudrez peut-être cultiver pour ajouter des touches de couleur et d’intérêt à votre collection de sauge. Leur saveur et leur arôme sont les mêmes, variant en force et en rusticité selon la variété.
Purpurascens ou ‘Purpurea’ est un arbuste buissonnant de sauge semi-persistant avec des feuilles douces gris-violet lorsqu’il est jeune et vire au gris-pourpre-vert à maturité. Il est rustique jusqu’à 5 – 14 ºF (-10 à -15 ºC) zones USDA 6, 7.
‘Icterina’ est une sauge naine aux feuilles panachées vert vif bordées de jaune. Il est rustique jusqu’à 5 – 14 ºF (-10 à -15 ºC) zones USDA 6, 7.
‘Tricolor’ est une très jolie variété de sauge commune avec des tiges, des pétioles et des pousses roses, et des feuilles panachées gris/vert avec des marges blanches teintées de rose. Il a une habitude de croissance compacte mais est moins résistant à l’hiver et souvent cultivé dans un conteneur pour être mis à l’intérieur pendant l’hiver.
‘Berggarten’ est une excellente sauge à cultiver pour la cuisine et le jardin avec de larges feuilles argentées/vertes voyantes et un port buissonnant. Il est résistant à l’hiver lorsqu’il est cultivé dans un endroit abrité en plein soleil et dans un sol très drainant et pousse bien dans un conteneur.
Comment récolter la sauge
Récoltez des feuilles individuelles ou des tiges entières. Source : Farmanac
La récolte de la sauge dépend de comment et quand vous souhaitez utiliser vos feuilles. Si vous récoltez quelques feuilles fraîches à ajouter à un repas, il suffit de pincer les pointes ou les feuilles individuelles de quelques plantes de sauge. Ces récoltes de coupe légère encourageront les plantes de sauge à se ramifier, ce qui donnera un arbuste plus complet et plus touffu.
Lorsque vous récoltez de grandes quantités de feuilles de sauge, assurez-vous d’utiliser des sécateurs ou des ciseaux propres et stérilisés. Ne récoltez que jusqu’à un tiers d’une plante de sauge en croissance à un moment donné pour permettre aux plantes de se rajeunir pour les récoltes futures. Une plante de sauge mature devrait fournir jusqu’à trois récoltes complètes en une saison. Ne coupez jamais dans du vieux bois car la plante ne produira pas de feuilles à partir de ce point à l’avenir et les coupes dures laissent les arbustes sensibles aux maladies et aux éléments.
À l’automne, arrêtez de récolter et laissez la plante se reposer et se préparer pour les mois d’hiver à venir. Faire pousser quelques buissons de sauge à la fois fournira un approvisionnement continu de sauge fraîche et séchée tout au long de l’année, pas seulement pendant leur saison de croissance active.
Le meilleur moment de la journée pour récolter la sauge est en milieu de matinée une fois que la rosée a séché des feuilles et que les feuilles sont encore hydratées. Évitez de récolter pendant les périodes chaudes car les herbes se détérioreront rapidement avec la chaleur.
Une plante de sauge peut devenir ligneuse et improductive après 3-4 ans de récolte et il est préférable de la remplacer par une plante plus jeune et plus dynamique.
Comment conserver la sauge fraîche
La sauge est à la fois délicieuse et belle dans le jardin. Source : Jörg Hempel
La sauge fraîche a la meilleure saveur et peut être conservée de quelques manières simples.
Les tiges de sauge peuvent être conservées dans des bocaux d’eau fraîche sur le plan de travail jusqu’à une semaine ou au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Changez l’eau tous les quelques jours et examinez la feuille tous les jours pour détecter tout jaunissement ou tout développement de moisissure, qui sont tous deux des signes qu’ils ont dépassé leur meilleur usage. Lavez votre sauge avant utilisation.
La sauge restera fraîche jusqu’à une semaine au réfrigérateur, conservée dans un sac en plastique à fermeture à glissière ou enveloppée dans du papier absorbant humide. Ne pas laver juste après la récolte ; au lieu de cela, lavez-le juste avant utilisation.
Il existe trois façons de congeler la sauge. Tout d’abord, lavez et retirez les feuilles de la tige, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Disposez les feuilles entières sur un plateau et placez le plateau au congélateur. Une fois congelées, mettez toutes les feuilles dans un sac de congélation et conservez-les au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Remplissez les bacs à glaçons de sauge finement hachée. Garnir les plateaux d’eau et congeler. Une fois congelés, retirez les glaçons à la sauge des plateaux et conservez-les dans un bac ou un sac au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi. Ajoutez-les à des sauces, des casseroles, des ragoûts et plus encore. Remplissez les bacs à glaçons avec de la sauge finement hachée et complétez le bac avec l’huile de votre choix et congelez. Lorsqu’ils sont congelés, les cubes d’huile de sauge peuvent être conservés dans une baignoire ou un sac au congélateur. Utiliser dans du beurre de sauge ou de manière similaire aux glaçons à la sauge.
La sauge conservée à température ambiante sans aucune hydratation se fanera et se détériorera rapidement si elle n’est pas utilisée immédiatement.
Comment sécher la sauge
Une fois lavée et essuyée, la sauge fraîche peut être séchée, congelée ou utilisée. Source : maison
Les feuilles de sauge sèchent bien pour un stockage à long terme et conservent une bonne saveur jusqu’à un an. Une fois les feuilles sèches, conservez-les entières ou émiettées dans des bocaux en verre avec des fermetures hermétiques et placez-les dans un endroit sombre et frais. Il existe différentes méthodes de séchage à essayer en fonction de la vitesse à laquelle vous souhaitez utiliser les herbes.
La sauge a une teneur en eau moyenne à élevée, ce qui entraîne un séchage irrégulier de certaines feuilles. Cela crée des endroits où la moisissure peut s’installer pendant le stockage. Pour toutes les méthodes décrites ci-dessous, lavez délicatement les feuilles sous l’eau froide et secouez l’excédent.
Séchage suspendu : attachez de petits bouquets de sauge avec de la ficelle et suspendez-les à l’envers dans un endroit frais, sombre et bien ventilé pour sécher. Ils seront croustillants lorsqu’ils seront prêts à être conservés. Si vous n’avez pas d’endroit sombre pour les accrocher, drapez légèrement un sac en papier propre sur le dessus des grappes. Cela empêche la poussière et la lumière d’endommager ou de salir les feuilles. Une fois complètement sec, retirez les feuilles des tiges, émiettez si vous le souhaitez et conservez dans un contenant hermétique. Toutes les feuilles qui ne semblent pas complètement sèches peuvent être rapidement séchées au four (voir la méthode ci-dessous) pour durcir en éliminant tout excès d’humidité.
Séchage à l’air à plat : Détachez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur un grillage ou des plateaux grillagés surélevés permettant une bonne circulation de l’air. Placez un autre plateau sur le dessus ou couvrez avec une feuille de coton ou du papier propre et léger pour empêcher la poussière et la saleté de se déposer sur les feuilles. Une fois séché, conservez-le entier ou émietté dans un bocal en verre hermétique.
Déshydratation : En plus de sécher les tomates, les baies et autres fruits et légumes, des déshydrateurs peuvent être utilisés pour conserver la sauge. Étendre les feuilles uniformément sur des plateaux de séchage plats. Placer dans le déshydrateur et régler à l’heure et à la température selon les instructions du fabricant. Une fois sec, conservez-le dans un contenant hermétique comme indiqué ci-dessus.
Séchage au four : C’est un excellent moyen de sécher les herbes en moins d’une heure. Le seul inconvénient est que la vitesse de séchage peut réduire l’arôme et la saveur. Retirez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur une plaque à pâtisserie. Allumez le four au réglage le plus bas, placez la plaque au milieu du four et fermez la porte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement entrouverte. Cela permet à l’humidité des feuilles de s’échapper du four. Différentes herbes prennent des temps différents pour sécher, alors gardez un œil attentif sur les feuilles car elles peuvent brûler rapidement. Une fois que les feuilles ont atteint une consistance croustillante, elles sont prêtes à être stockées.
Questions fréquemment posées
Q : Comment récolter la sauge sans tuer la plante ?
R : Récoltez peu et souvent ou seulement un tiers d’une plante à la fois, laissant une période de rajeunissement entre les récoltes. Essayez de ne pas récolter de jeunes plants au cours de leur première année et ne coupez jamais dans du vieux bois.
Q : Comment savez-vous quand la sauge est prête à être récoltée ?
R : Les plantes de sauge sont prêtes à être récoltées lorsqu’elles ont au moins un an et ont une nouvelle croissance saine. Pour une meilleure saveur, récoltez les feuilles au printemps et en été, avant que la plante ne fleurisse.
