Cultiver des échalotes pour une utilisation en Haute Cuisine

Cultiver des échalotes pour une utilisation en Haute Cuisine

Un type particulier d'ampoule d'allium est un élément essentiel de nombreux plats européens – les échalotes. Comment les cultiver n'est généralement pas la première chose à laquelle on pense, mais à la minute où ils voient leur prix sur le marché, la culture des échalotes devient soudainement beaucoup plus importante.

Aujourd'hui, nous allons parler d'Allium cepa, précédemment connu sous le nom d'Allium ascalonicum. Cet oignon produit un gros bulbe qui ressemble à n'importe quel vieil oignon jusqu'à ce que sa peau externe soit enlevée, auquel cas il ressemble soudainement à de l'ail avec de grosses gousses. À l'intérieur de chacun de ces clous de girofle, il ressemble soudainement à un oignon, avec couche après couche de bonté.

Plus doux que l'oignon, beaucoup plus doux que l'ail, et moins susceptible que l'un ou l'autre de vous donner la mauvaise haleine, vous trouverez des bulbes d'échalote pour être un ajout facile à votre jardin. Et à une fraction du prix des échalotes du supermarché, vous pourrez les incorporer à votre rotation régulière de légumes frais du jardin!

Bons produits pour la culture des échalotes:

Guide d'entretien rapide

La croissance des échalotes à six pouces de distance leur permet de sortir librement. Source: DayLove

Noms communs) Échalote, oignons multiplicateurs, eschalot, échalote française, échalote rouge, échalote grise, griselle, oignon de pomme de terre
Nom scientifique Allium cepagregatum, Allium ascalonicum, Allium oschaninii
Jours de récolte 90-120 jours
Lumière Plein soleil à mi-ombre
Eau: Au moins 1 ”d'eau par semaine
Sol Sol meuble bien drainé
Engrais Compost à la plantation. Diluer l'émulsion de poisson pas plus d'une fois par mois.
Ravageurs Mouche de l'oignon, thrips
Maladies Mildiou, pourriture du cou, pourriture blanche

Tout sur les échalotes

La saveur plus subtile de l'échalote est un ajout incroyable à votre cuisine. Mais la plante elle-même est également un ajout incroyable à votre jardin!

On pense qu'il est originaire du sud-ouest ou du centre de l'Asie, la popularité de ce membre de la famille des oignons s'est rapidement propagée en Inde. De là, il a sauté vers la Méditerranée, puis vers le reste du monde par la suite. Selon les rumeurs, il aurait été transporté de ces différents points par les Phéniciens,

À quoi ressemblent les échalotes? Une échalote qui pousse dans son lit pourrait ressembler à un groupe de jeunes oignons en bottes en un coup d'œil. Mais les échalotes, qui poussent comme elles le font à partir d'une gousse singulière, forment en fait un groupe de bulbes ressemblant à de l'ail dans un petit espace. Vous aurez un tas de sommets verts jaillissant du sol.

Comme leurs autres parents allium, ils peuvent fleurir, mais il est beaucoup plus savoureux de récolter les échalotes une fois qu'elles ont poussé. La fin du scape, lorsqu'elle est prête à être récoltée, a une forme de pinceau d'artiste distinctive. Si elle est laissée seule, la forme de larme inversée commencera à gonfler et à se transformer en une fleur ronde et hérissée. Mais s'ils sont récoltés tôt, les échalotes échalotes sont un bonus fantastique de la croissance de ces plantes!

Les feuilles tubulaires peuvent également être récoltées et sont un peu plus douces qu'un oignon de printemps ou un échalote. Je préfère les laisser en place car ils fournissent un excellent identifiant lorsque l'échalote approche de la récolte, mais quelques-uns coupés tôt dans la durée de vie de l'échalote ne nuiront pas à la plante.

Si votre échalote fleurit avec succès, ne vous attendez pas à ce que les graines qu'elle forme soient viables. La plupart des échalotes ont été croisées si largement qu’elles ne produisent pas de graines viables.

Types d'échalotes

ÉchaloteÀ l'intérieur de la peau de papier, il y a deux à trois gousses d'échalote prêtes à l'emploi. Source: Farmanac

Alors que toutes les échalotes poussent toutes de la même façon, différentes variantes existent. Certains bulbes d'échalote sont de teinte rougeâtre, avec un extérieur en papier rouge à brun-rouge. D'autres sont d'un vrai brun et d'autres encore ont une coloration grisâtre.

Nous appelons souvent ces différents types les rouges français, les gris français ou les «oignons de pomme de terre» pour la variété brunâtre. Pour certains, les gris sont considérés comme une «vraie échalote», où les autres types sont moins désirés. Les Français sont particulièrement friands de gris pour la haute cuisine.

Les variétés populaires à cultiver incluent Allium oschaninii ou le «gris français», considéré comme plus doux et de texture plus crémeuse; Allium cepa «French red», commun sur le marché américain; Allium cepa "Dutch yellow", une variété "pomme de terre oignon" à peau jaune d'or; et Allium cepa "Ambition", avec une chair violette et une peau rouge.

Planter des échalotes

Comme la graine est rarement, voire jamais, viable, les échalotes sont plantées en groupes. Ces ensembles sont des clous de girofle séchés d'échalote qui sont viables pour la replantation, souvent de petite taille, et faciles à rentrer dans le sol.

Généralement plantées à l'automne, les échalotes sont une excellente culture par temps frais. Cela ne signifie pas qu'ils ne peuvent pas prendre un peu de chaleur, donc si vous les plantez au tout début du printemps, vous pouvez également réussir. En fait, certains peuvent gérer deux récoltes lors de la plantation au début du printemps et au début de l'automne, s'ils sont dans le bon climat! Mais généralement, les gens planteront leurs échalotes à la fin de l'été et au début de l'automne lorsque le temps commencera à changer.

Vous voudrez un lit avec un sol extrêmement bien drainé et meuble, rempli de beaucoup de matières organiques précieuses. Il doit recevoir le plein soleil si possible, mais peut également tolérer l'ombre pendant les parties les plus chaudes de la journée.

Plantez juste la base de chaque ensemble, avec la pointe pointue visible juste au-dessus de la surface du sol. Assurez-vous que le sol est suffisamment meuble pour que la plante puisse le repousser pendant sa croissance! Espacez vos plantes d'environ 6 pouces de distance pour permettre un bon développement des bulbes. Plus vous vous rapprochez et vous courez le risque d'évincer les plantes.

Se soucier

Échalotes poussantUne fois plantés, les ensembles d'échalotes vont progressivement faire germer de nouvelles feuilles. Source: Tony Austin

Alors maintenant que vous savez comment planter des échalotes, qu'en est-il de les faire pousser? Passons en revue certaines des meilleures techniques pour bien cultiver vos échalotes.

Soleil et température

Dans les zones de croissance 4 à 10, les échalotes sont faciles à cultiver. Ils auront besoin du plein soleil pour une meilleure croissance. Dans les zones 9 à 10, une certaine ombre partielle est acceptable pendant la chaleur de l'après-midi.

Si vous plantez une récolte d’automne, vous voudrez peut-être prévoir quelques pouces de paillis autour d’eux pour protéger les bulbes du froid. Ce n'est pas essentiel dans les zones 9-10, mais la plupart des autres zones bénéficieront de la protection contre le froid supplémentaire. Les cultures de printemps n'ont pas besoin de la même protection contre le paillage contre le froid, mais bénéficieront de la rétention d'humidité fournie par le paillage.

Arrosage et humidité

Fournir à vos échalotes environ 1 ”d'eau par semaine est généralement une bonne directive. Le sol doit rester constamment et uniformément humide. L'eau ne devrait pas s'accumuler à la surface et l'excédent devrait facilement s'écouler.

Les tuyaux de trempage et le paillage peuvent réduire la fréquence d'arrosage, mais ils auront toujours besoin de suffisamment d'humidité pour produire des bulbes sains.

Sol

Un sol riche et bien drainé avec beaucoup de matière organique est idéal pour vos échalotes. Il doit contenir suffisamment de matière organique pour qu'il retienne facilement l'humidité. Les coulées de vers, les fumiers compostés vieillis comme le fumier de cheval ou le fumier de vache, ou les composts à base de plantes peuvent retenir l'humidité pour que les bulbes puissent y accéder.

Les bulbes ne peuvent pas se développer dans de l'argile durcie. Assurez-vous que votre milieu de culture est lâche lorsque vous plantez. Pailler autour des échalotes pour empêcher la croissance des mauvaises herbes, car les mauvaises herbes peuvent avoir un impact négatif sur le développement des bulbes.

Le pH du sol doit être relativement neutre. La plage idéale se situerait entre 6,0 et 6,8 pH, mais les échalotes peuvent tolérer des plages de pH légèrement supérieures ou inférieures pendant de courtes périodes.

Fertilisation

Récolte d'échalotesConserver les échalotes récoltées dans un environnement sec, frais et sombre. Source: DBduo

La plupart de la fertilité dont vos bulbes auront besoin provient de votre préparation du sol. S'il y a une quantité abondante de matière organique dans le sol, elles pousseront bien sans aide supplémentaire. Tout au plus, une émulsion de poisson diluée peut être utilisée tous les mois pour fournir un apport supplémentaire d'azote, mais inutile si vous vous préparez bien.

Élagage

Aucun élagage n'est requis pour les échalotes. Vous voudrez peut-être récolter certaines des feuilles tubulaires vertes pour les manger frais, mais soyez très sélectif si vous le faites. Vous devriez pouvoir voir les tiges individuelles remonter du sol. Pour être sûr qu'ils continuent à atteindre une taille raisonnable pour la récolte, ne retirez pas plus d'une feuille par tige.

Propagation

La plupart des échalotes sont stériles et ne produisent donc pas de graines viables. Comme ils se forment en clous de girofle, la plantation de clous de girofle séchés qui sont vendus en ensembles est le moyen le plus facile de se propager.

Ensembles de plantes à l'automne ou au printemps. Au fur et à mesure qu'ils commencent à développer une croissance verte, paillez autour d'eux pour retenir l'humidité et protéger les bulbes du froid ou de la chaleur excessive.

Récolte et stockage

Échalotes prêtes à l'emploiBeaucoup d'échalotes ont une teinte violacée à leur chair, semblable aux oignons rouges. Source: Ruth et Dave

Votre jardin d'échalotes a donc été productif et il est temps de récolter vos bulbes. Comment savez-vous quand récolter des échalotes? Existe-t-il un moyen de les stocker correctement? Parlons de ça.

Récolte

Lorsque vos échalotes sont prêtes à être récoltées, les sommets verts commencent à s'affaisser et à jaunir. Une fois qu'elles ont ramolli et jaunissent, il est temps de retirer vos échalotes du sol.

Prenez une fourche de cultivateur et ameublissez le sol autour des bulbes. Ils ont des racines relativement peu profondes, donc l'ameublissement du sol ne devrait pas prendre trop de temps. S'ils sont espacés de 6 pouces, vous pourrez aller de pair et ameublir le sol pour toute la rangée en une seule fois.

Dépoussiérez tout sol restant accroché aux racines et placez vos échalotes sur un plateau pour permettre à l'extérieur de sécher. Ensuite, placez-les dans un sac à oignons ou un autre récipient en filet avec beaucoup de ventilation dans un endroit frais et sombre pour un séchage supplémentaire.

Stockage

Conserver les échalotes dans un endroit frais et sombre dans un sac à oignons ou un autre récipient en filet à température ambiante. Vous pouvez les utiliser à tout moment après la récolte, mais s’ils sont frais, ils devront rester secs.

Pour un stockage à plus long terme, vous pouvez couper et congeler les échalotes. Vous pouvez également les caraméliser et les congeler. La déshydratation ou la friture peuvent également être utilisées pour le stockage au sec. Si vous avez utilisé une partie d'une échalote, vous pouvez réfrigérer le reste et l'utiliser dans un jour ou deux. Ils ne se conservent pas longtemps une fois que la peau extérieure du papier a été enlevée.

Dépannage

Jeunes échalotesLes échalotes forment des grappes de bulbes, semblables à la façon dont les têtes d'ail se développent. Source: Eyebee

Quels problèmes rencontrerez-vous pendant que vous cultivez des échalotes? Y a-t-il des dangers à surveiller? Parlons des problèmes de jardin que vous rencontrerez en cultivant cette délicieuse récolte.

Problèmes croissants

Si vos échalotes ne sont pas espacées d'au moins 6 pouces, vous constaterez peut-être qu'elles n'atteindront pas leur taille potentielle. L'espacement le plus proche dans lequel vous devriez les avoir dans votre jardin est à environ 4 pouces de distance, mais même cela peut être trop rapproché. Pour une meilleure croissance, un minimum de 6 pouces est recommandé.

Les mauvaises herbes sont un problème majeur pour les producteurs d'échalotes. Non seulement ils rivalisent pour l'humidité et la nutrition, mais ils rivalisent également pour l'espace. Comme les échalotes ont vraiment besoin de leur espace, cela peut devenir un problème majeur. Gardez les mauvaises herbes loin de vos bulbes en développement.

Ravageurs

La mouche de l'oignon est la larve de la mouche de l'oignon. Cette mouche s'enfonce dans la plupart des bulbes d'allium ainsi que dans quelques autres bulbes. Là où se trouve une mouche, il y en a toujours plus, et jusqu'à 50 peuvent consommer l'intérieur d'une échalote. Les nématodes utiles attaqueront et consommeront les larves, ce qui ne leur posera plus de problème. Il est préférable de les appliquer au printemps pour leur donner le temps de nettoyer le jardin des larves de mouches dans le sol.

Les thrips sont quelque peu communs sur les échalotes, attaquant principalement les feuilles vertes ou les tiges florales. Un léger brouillard d'huile de neem sur les feuilles devrait éliminer la plupart des problèmes avec elles.

Maladies

Bien qu'il ne soit vraiment commun sur les échalotes dans les régions humides, le mildiou peut devenir un problème. Des applications régulières d'huile de neem devraient éviter cela.

La pourriture du cou est une forme de botrytis, Botrytis allii. Ce n'est pas évident lors de la croissance de la plante. Cependant, une fois stocké, le haut des échalotes peut commencer à se décomposer rapidement. Cette maladie est transmise par le sol et une fois qu'elle est déjà dans l'échalote, il n'y a aucun moyen de l'éliminer. Faites tourner les cultures pour empêcher l'accumulation de cette forme de botrytis dans le sol. Si vous le pouvez, utilisez de la terre fraîche pour vos alliums chaque année.

Enfin, la pourriture blanche est causée par le champignon Stromatinia cepivora. Ce champignon peut vivre dans le sol pendant de nombreuses années et endommager toutes les formes d'allium. Une masse fongique blanchâtre apparaîtra autour des plantes, parfois mouchetée de taches noires. Une fois infecté, le sol n'est plus sûr de planter des alliums, et il n'y a aucun remède facilement utilisable par le jardinier amateur.

Pour éviter la pourriture blanche, évitez de planter des alliums au même endroit année après année. Placez les futures cultures à distance des emplacements précédemment infectés et stérilisez les outils. Utilisez des semences résistantes pour la plantation.

Questions fréquemment posées

Q: Combien de temps faut-il pour cultiver des échalotes?

R: Initialement, vos ensembles d'échalotes auront besoin d'environ 30 jours de températures fraîches pour s'établir avant la croissance. Une fois qu'ils commencent à pousser, vous pouvez commencer la récolte entre 60 et 120 jours plus tard selon le cultivar.

Q: Pouvez-vous cultiver des échalotes à partir d'échalotes achetées en magasin?

R: Oui, mais il existe un certain risque. Les échalotes achetées en magasin peuvent avoir été exposées à la pourriture du cou. Cela peut infecter votre sol. Il est plus sûr d'acheter des ensembles indemnes de maladies auprès d'un vendeur fiable.

Q: Pourquoi les échalotes sont-elles si chères?

R: Aux États-Unis, les échalotes sont souvent traitées comme s'il s'agissait de minuscules oignons. Et, comme la plupart des gens veulent de gros oignons, cela signifie qu’ils sont souvent ignorés au supermarché. En raison de la faible demande, l'offre est plus petite et les prix plus élevés. Ils valent la peine!