Voici la recette de «Great Cake» de Martha Washington pour célébrer ce qu’elle a appelé «un vrai Noël de Virginie» à Mount Vernon. C’est l’une des rares recettes survivantes directement associées aux Washingtons. Gâteau aux fruits et aux épices, nappé d’eau-de-vie, ce dessert était traditionnellement servi le dernier des douze jours de Noël, connu sous le nom d’Épiphanie ou douzième nuit.
«Prenez 40 œufs et séparez les blancs des jaunes et battez-les en mousse, commencez à travailler quatre livres de beurre à la crème et mettez-y les blancs d’œufs une cuillère pleine à la fois jusqu’à ce qu’il soit bien travaillé. Ensuite, mettez-y quatre livres de sucre finement en poudre de la même manière, puis mettez les jaunes d’oeufs, cinq livres de fleur et cinq livres de fruits. Deux heures le cuisent. Ajoutez-y une demi-once de macis, une muscade, une demi-pinte de vin et un peu de brandy français.
Cette recette prend 40 œufs et est clairement destinée à une grande fête! Pour une recette plus gérable (et réaliste), il existe une belle adaptation de Mount Vernon, le domaine de Washington, qui a fourni une adaptation moderne qui fait partie d’un livre merveilleux, Dining with the Washington.
Selon Mount Vernon, ce gâteau est similaire au panettone (qui se situe entre un gâteau et du pain en texture) mais plus dense et plus lourd, contenant plus de fruits et d’épices que le pain sucré italien.
gâteau
- 1 1/2 tasse de raisins de Corinthe
- 2/3 tasse d’orange confite et d’écorces de citron hachées
- 1/3 tasse de cédrat confit haché
- 1/4 tasse de brandy français
- 3/4 tasse de Madère, divisée
- 3 tasses de farine tout usage, tamisée
- 1/2 tasse d’amandes effilées
- 1/2 cuillère à café de muscade moulue
- 1/2 cuillère à café de macis moulu
- 3/4 tasse de beurre non salé, ramolli
- 1 1/2 tasse de sucre
- 3 gros œufs, séparés
Mélanger les raisins de Corinthe, les écorces d’orange et de citron et le cédrat dans un grand bol. Ajouter ½ tasse de Madère et mélanger pour combiner. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver pendant au moins 3 heures, ou aussi longtemps qu’une nuit. Mélangez le reste du Madère avec le cognac, couvrez et réservez.
Lorsque vous êtes prêt à cuire le gâteau, préchauffez le four à 325 ° F. Graisser et fariner un moule tubulaire de 10 pouces.
Égouttez les fruits dans une grande passoire placée au-dessus d’un bol, en remuant de temps en temps pour extraire autant de Madère que possible. Ajoutez le Madère filtré au Madère et au brandy mis de côté.
Mélanger ¼ tasse de farine avec les fruits et bien mélanger. Ajouter les amandes et réserver. Tamisez le reste de farine avec la muscade et le macis.
Dans le bol d’un batteur électrique, crémer le beurre jusqu’à ce qu’il soit léger. Ajouter le sucre, ½ tasse à la fois, en battant pendant plusieurs minutes après avoir ajouté chaque ingrédient. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et lisses et ajoutez-les au beurre et au sucre. Continuez à battre pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange soit léger et moelleux.
Ajouter alternativement la farine épicée, ½ tasse à la fois, et le Madère et le brandy, en battant jusqu’à consistance lisse.
Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs pour former des pics fermes. À la main, pliez-les doucement dans la pâte en mélangeant légèrement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. À la main, incorporer le fruit en tiers, en mélangeant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Versez la pâte dans le moule préparé en lissant le dessus avec une spatule offset ou le dos d’une cuillère.
Cuire au four environ 1h30 ou jusqu’à ce qu’une brochette en bois insérée au centre en ressorte propre. Mettre le gâteau sur une grille pour qu’il refroidisse dans le moule pendant 20 minutes. Si vous servez le gâteau nature, sortez-le du moule pour qu’il refroidisse complètement. Si vous le terminez avec du glaçage, tournez le gâteau chaud du moule sur une plaque à pâtisserie et procédez au glaçage.
Facultatif: utilisez la recette de glaçage au sucre ci-dessous. Glacez généreusement sur la surface, empilez-la haut et tourbillonnez-la sur le dessus et les côtés. Mettre dans le four chaud éteint et laisser reposer pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce que le gâteau soit refroidi et que le glaçage ait durci. Le glaçage s’effondrera lorsque le gâteau sera tranché.
glaçage
- 3 gros blancs d’œufs à température ambiante
- 1 1/2 tasse de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger
Dans le bol d’un batteur électrique, commencez à battre les blancs d’œufs à basse vitesse en ajoutant progressivement 2 cuillères à soupe de sucre. Après environ 3 minutes, ou quand ils commencent juste à former des pics mous, augmentez la vitesse à haut et continuez à ajouter le sucre, 2 cuillères à soupe à la fois, en battant jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé et que les blancs d’œufs forment des pics mous.
Ajouter l’eau de rose et continuer à battre pour former des pics raides. Utilisez immédiatement pour glacer le gâteau.
